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杨绍龙口述

阮世豪整理

杨绍龙,1947年出生。关前后街“杨六牛杂”摊档经营者。在关前街、草堆横巷中存在的这档牛杂经历了两代人,经营了五十多年了,这就是杨六牛杂。

环境变迁

我叫杨绍龙,现在这个摊档——杨六牛杂,是由我父亲开始经营的。他原籍广东南海,世居广州,在“二战”时期因逃避战火,避走韶关,待抗战胜利后,才回到广州。其实父亲在广州生活时,是跟着爷爷做纸扎,但他想学多一门手艺,就跟着同乡做起牛杂来。

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在因缘际会之下,1962年,父亲来到澳门,决策做回老本行,开了这家牛杂档。

牛杂档选址是我父亲定的,最初在关前后街黎文记后门摆档,当年关前街一带人多热闹,凝聚了很多食物摊,有卖粉面的,有卖糖水的,款式很多。除了小食摊贩之外,还有大量捡破烂(的)在果栏街及烂鬼楼附近街区摆档。

记得在1979年,我刚从广州来澳时,看到整条街也是卖杂物的,印象很深,看到每一小摊围着一群又一群的客户,整条街水泄不通。他们首要目的是凑热闹,就算不买,也来看两眼,慢慢寻宝,所以整条街都堵满了人,就像现在新马路般热闹。有些时候连的士司机都会特意绕路,尽可能不使进入关前后街,害怕有进没出。

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随着人流渐减,捡破烂的人数亦逐渐减少,现在只有大井头附近的几档还在经营。

新旧档址

自1962年之后,杨六牛杂一直都在关前后街经营,直到 1997年,关前后街需要进行修路工程,我们才被迫搬离经营了三十年的旧址。1997年关前后街进行修路,更换地上的大石,整个工程为期两个月,我们这些小档摊如果长时间放假,就会“手停口停”,无奈之下都要另觅新址。

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考虑到熟客众多,(为)不使流失老主顾,最后我们就决策在两街之隔的草堆横巷经营,直到现在,一做又做了十几年。

新旧档址之间最大的分别在于人流。旧址在大街当旺,现址在内街则较为僻静。回想过去,80年代初是牛杂档营运的高峰期,首要客源就是街坊或在附近从业的人。当时建筑业兴旺,我的摊档有很多建筑工人光顾,他们体力劳动多,食量大,最旺的时候,可以三小时之内卖到一副多的牛杂,足足有四五十斤重,可想而知有多兴旺。

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现在于草堆横巷安定后,客人明显减少了,但细心想想,我亦不太想再迁回关前后街,因为那里开档会非常忙碌,反正现在赚到的钱都已经够用了,儿女已经成家,不想太辛苦了。

父子两代

现在,虽然钱比过去多赚了,但是量就卖得不多, 80年代卖两元一碗(的)牛杂粥,现在要二十多元,说明物价高了不少。

我这档杨六牛杂,每天的经营时间只有短短的三四个小时,从60年代开档至今,没有太大变改。记得当年父亲打理牛杂档时,开放时间更加短,往往下午3点开始,不到5:30就结束。他有一个小习性,每天都预备一定分量的牛杂,亦会准备相对分量的碗,当他卖到没有碗时就会收档。那时候只有他一个体在做,直到收档时才洗碗和收拾东西。

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到我接手后,我就改了这种从业模式。我在下午 2点多出来开档,一直卖下去,只要一到了6点,不论牛杂卖光与否,都会收档。  

味道传承

每天早上 7点,我都会去营地街市买下预先订好的牛杂,除了大时大节或屠场放假的日子,基本上是风雨不改的。

刚从街市买回来的牛杂十分肮脏,在炆制之前,需要做大量的准备从业,首先要将牛杂稍做清洗,之后就开始“改”牛杂,即是把肥油和用不到的部分切走。“改”牛杂是十分讲求经验和妙招的一个步骤,对刀具的要求亦较高,如果刀锋不够锋利,就很容易出意外。你看我的手就知道,满是刀疤,没有一只手指是正常的,可见经验是累积出来的。

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做牛杂档三十多年,长年用刀,免不了受伤,只视乎刀痕的深或浅。曾经有几次割得很深,因为害怕贻误从业,没有求医,也没有休息,只是自己解决一下,就继续开工。

牛杂改好后,就要汆水,汆水后再洗,洗干净后把牛杂焯熟,然后再洗两次。其间不断洗刷,整个过程就好像洗牛仔裤一样,要做到牛杂内不会有瘀血和杂质,不然影响炆出来的味道。完全清洗干净后,就可以开始进行炆制从业。

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炆的时候,除牛筋之外,每个部位都一齐落锅,唯独牛筋要后下,因为太早的话,会炆得太软,影响口感。

我家牛杂的特色就是颜色较白,汁清无油。牛杂汁就像汤水一样稀,可以食到牛杂自身的香味。我家的粥底属不稠的类型,两者配合起来才好食。现在市面上出售的牛杂大多数都加入柱侯酱和面豉酱调味,颜色较黑,属重酱浓香型。

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两种牛杂各有支持者,但白牛杂就越来越少人做了。

其实我父亲也曾经把炆制白牛杂的妙招传给他人,只不过徒弟学会后,都会转做黑牛杂。因为白牛杂的制作工序繁复,需要多次清洗,耗时费水,所以澳门还在做白牛杂的,我知道(的)就仅有我一家了。如果我洗手不干,这种味道应该会绝迹。 

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以前传下来瓦盆

三十年的经营,牛杂档上的摆设和用具基本上已经固定,反正我习性了就不做太多变更。在我的档口中,比较特别的就是煮牛杂的盆,这个盆(是)用缸瓦来造的,十七吋半直径,深约七吋。澳门好像已经很少人用瓦盆煮牛杂了。

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今时今日,厨具品种繁多,市面上很多档贩已改用不锈钢煲、锑煲等来进行炆煮,但我认为以前传下来的瓦盆是最好的,一来用瓦煲炆出来的牛杂较香,二来耐热保温,所以这个方法一直沿用。

采用瓦盆有一样缺点,就是容易破损,当受热不均或(受到)轻微碰撞就会裂。记得最夸张的时候,父亲曾经试过一个星期换一个瓦盆。有见及此,为了处理这个问题,他在瓦盆外面用铁线箍一箍,多加一层保护。但是由于铁丝幼细(细小),石油气一烧就会断掉,不能箍紧瓦盆,还是会经常损毁。

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这个盆如果不打烂的话,可以一直用到我退休。其实最首要是因为在盆外的一个箍,不要看这个盆好像完好,其实内里已经裂了,首要是在靠箍去维持。成个底都已经离了,但现在还不会漏水的,因为我已经箍紧了盆,它(盆底部分)离不开。这个盆已经用了很长期,牛杂汁又有胶质,不多不少也有牛杂汁堵着一点缝隙的,所以盆裂了都不会渗水。

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这个盆我已经不记得用了多长期了。但在我接手之后,(仍然)非常耐用,由于我自己做机械出身的,我懂得烧焊这些东西,这个盆是我在原料铺买些白钢片回来自己扎实的。(直接用)白钢的话就会经常干水,而且不耐热,关了火就很快冻,而(用)锑的话,听说会有化学反应,食了对身体不适,所以就要用瓦盆较好。

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广东人做菜都会用瓦煲。盆下有不锈钢隔开的,所以不会黏底,以前我父亲是用竹来隔的,不过因为煮得太长期,竹软化后会出现竹丝,食的时候会有所影响。 

接手父业

我接手的原因是因为每一个兄弟都不接手,而我原本在广州是做饼干、做维修的。我来到澳门(时),我父亲都七十岁了,他如果还在,也差不多百二(一百二十)岁。

这部车仔(推车)的主体是接手的时候造的,也超过三十年了,还有其他部件,都是开档时插进去的。果栏街合利做的。

开摊没有难忘事,我兄弟也不做,(我)有两个孩子,他们都不擅长得做了,不会接手我了。

 

《澳门街头小贩口述史》,林发钦主编,广西师范大学出版社年3月版

来源:印度时报中文版

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